Bicarbonato de sódio x de amônio: quando usar cada um

Bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, fermento químico em pó... Os nomes se parecem, mas na massa eles se comportam de jeitos bem diferentes. Usar o fermento errado é a causa de muitos problemas na produção: biscoito que não fica crocante, bolo com gosto de sabão, massa amarelada ou cheiro estranho. Neste guia, voltado para padarias, confeitarias e indústrias de biscoitos, explicamos quando usar cada um.

Como os fermentos químicos funcionam

Fermentos químicos são ingredientes que liberam gás — principalmente gás carbônico — dentro da massa, criando as bolhas que fazem o produto crescer e ficar leve. Diferente do fermento biológico, eles não dependem de leveduras vivas nem de tempo de fermentação: a reação acontece com umidade, com ácido ou com o calor do forno.

No rótulo, você encontra esses ingredientes pelo nome ou pelo código INS, o sistema internacional de numeração de aditivos:

• Bicarbonato de sódio: INS 500(ii).
• Bicarbonato de amônio: INS 503(ii).

Bicarbonato de sódio: precisa de um ácido

O bicarbonato de sódio libera gás quando reage com um ingrediente ácido na presença de umidade. Por isso ele aparece em receitas que já têm acidez, como:

• iogurte, coalhada e leitelho;
• mel, melado e açúcar mascavo;
• suco de limão, vinagre e frutas ácidas;
• banana bem madura e purês de frutas.

O que observar na produção:

• Dosagem certa. Bicarbonato demais, sem ácido suficiente para reagir, deixa gosto de sabão ou metálico e pode amarelar a massa. Siga a ficha técnica e pese.
• Reação rápida. Com ácido na massa, a reação começa assim que os ingredientes se misturam. Leve ao forno logo depois de misturar.
• Cor e espalhamento. O bicarbonato favorece a douração e faz cookies espalharem mais. É um recurso útil quando se busca esse efeito.

E o fermento químico em pó? O fermento em pó comum é uma mistura pronta de bicarbonato de sódio com ácidos e um amido, que protege da umidade. Por já trazer o ácido, funciona em massas neutras, como pão de ló e bolos simples. Muitas receitas combinam os dois: o fermento em pó para o crescimento e uma pequena quantidade de bicarbonato para neutralizar a acidez e ajustar cor e sabor.

Fora da massa, o bicarbonato de sódio alimentício tem outros usos culinários conhecidos, como no cozimento de leguminosas e no preparo de alguns doces.

Bicarbonato de amônio: o segredo do biscoito crocante

O bicarbonato de amônio — também conhecido como "sal de amoníaco" ou simplesmente "amoníaco" nas receitas tradicionais — funciona de outro jeito. Ele não precisa de ácido: com o calor do forno, decompõe-se em gás carbônico, amônia e vapor de água. Os três são gases, então o produto cresce e a massa fica aerada e seca por dentro.

É por isso que ele é clássico em:

• biscoitos e bolachas finas e crocantes;
• sequilhos e biscoitos amanteigados;
• bolachinhas de amoníaco e biscoitos de festa;
• wafers, crackers e produtos secos de forno.

A vantagem é que, quando bem usado, não deixa resíduo de sabor no produto — diferente do bicarbonato de sódio em excesso. E dá uma crocância difícil de conseguir de outro jeito.

Os cuidados:

• Só em produtos finos e secos. A amônia precisa escapar durante o forneamento. Em produtos grossos ou úmidos, como bolos, pães e cookies macios, ela fica presa e deixa cheiro e gosto desagradáveis. Nesses casos, use bicarbonato de sódio ou fermento em pó.
• Cheiro forte no forno. É normal sentir cheiro de amônia durante o forneamento. Mantenha a cozinha ventilada. O cheiro deve sumir no produto pronto e frio; se continuar, a peça está grossa demais ou mal assada.
• Dissolva antes. Dissolva o bicarbonato de amônio no líquido da receita (leite ou água em temperatura ambiente) antes de juntar à massa, para não formar pontos de concentração.
• Armazenamento. Ele é volátil e absorve umidade. Guarde em embalagem bem fechada, em local fresco e seco, longe do calor, e feche logo depois de usar.
• Use só o grau alimentício, comprado de fornecedor de ingredientes, e siga a dosagem da ficha técnica.

Resumo: qual usar em cada produto

• Biscoitos finos, crocantes e secos, sequilhos, bolachinhas de amoníaco, crackers: bicarbonato de amônio.
• Receitas com ingrediente ácido (iogurte, mel, melado, frutas, limão): bicarbonato de sódio.
• Bolos e massas neutras: fermento químico em pó, às vezes com uma pitada de bicarbonato de sódio.
• Cookies que espalham e douram: bicarbonato de sódio.
• Produtos grossos e úmidos (bolos, pães, cookies macios): nunca bicarbonato de amônio.

Receita: bolachinha de amoníaco tradicional

Um clássico de festa de fim de ano, ótimo para padarias e para kits de Natal.

Ingredientes

• 500 g de farinha de trigo
• 1 xícara de açúcar
• ½ xícara de óleo
• ½ xícara de leite em temperatura ambiente
• 2 ovos
• ½ colher de sopa de bicarbonato de amônio
• Raspas de limão ou algumas gotas de essência de baunilha (opcional)

Modo de preparo

1. Dissolva o bicarbonato de amônio no leite.
2. Em uma tigela, misture os ovos, o açúcar, o óleo, o leite com o bicarbonato e as raspas de limão.
3. Acrescente a farinha aos poucos, até formar uma massa lisa que não grude nas mãos.
4. Abra a massa fina, com cerca de meio centímetro, e corte no formato desejado (ou modele em palitos e argolas).
5. Asse em forno preaquecido a 180 °C até as bordas ficarem levemente douradas. O tempo varia com a espessura e o forno.
6. Deixe esfriar completamente antes de guardar em pote bem fechado, para manter a crocância.

Dicas para a produção em escala

• Ficha técnica por produto, com o fermento, a dosagem e a espessura da massa definidos. Espessura é tão importante quanto a dose, principalmente com o bicarbonato de amônio.
• Treine a equipe para não trocar um bicarbonato pelo outro: os potes parecem iguais. Etiquete com o nome completo e guarde em lugares separados.
• Controle o lote. Fermento velho ou mal armazenado perde força e o resultado muda de uma fornada para outra.
• Rótulo do produto final: declare os fermentos usados na lista de ingredientes, pelo nome ou pelo INS.

Para armazenar bem esses e outros ingredientes a granel, veja o post Granel sem perdas: como armazenar barricas e manter o shelf life.

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Receita desenvolvida pela Equipe Elmar; tempos e quantidades são aproximados e podem variar conforme o forno e os ingredientes. Siga sempre a ficha técnica e a dosagem indicada pelo fabricante de cada ingrediente.